Gastronomia do Pará valoriza influências culturais

O uso de ingredientes locais promove a culinária típica, agrada ao paladar e beneficia a saúde.

 

Sueli Lafratta

 

Nomes como filhote, tucupi e jambu podem ser familiares, porém nem sempre são bem conhecidos em um país do tamanho do Brasil. Eles são ingredientes tradicionais da gastronomia paraense, que vem se destacando na cozinha brasileira com pratos caracterizados pela influência das culturas africana, indígena e portuguesa.

Filhote assado Foto: Nilson Silva
Filhote assado
Foto: Nelson Silva

Filhote é um peixe próprio da Amazônia, considerado nobre na culinária. O termo filhote se aplica aos exemplares com menos de 60 kg. Tucupi é uma espécie de molho amarelo extraído da mandioca e o jambu, também chamado de agrião do Pará, é uma erva nativa da região, com sabor levemente picante. Entre tantos alimentos peculiares, temos também a castanha, que dispensa apresentação!

Apesar da riqueza de ingredientes típicos, os tradicionais itens da alimentação de comunidades ribeirinhas da Amazônia brasileira (e também de populações rurais de diferentes regiões do país) estão sendo trocados pela chamada “dieta de supermercado”. Devido à facilidade de transporte e outros fatores, alimentos locais como peixes e farinha de mandioca perdem espaço para os industrializados, especialmente enlatados, frangos congelados, bolachas, embutidos e refrigerantes.

Essa homogeneização do padrão alimentar brasileiro foi constatada em pesquisas recentes de várias universidades brasileiras, entre elas a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP-Piracicaba, SP), Universidade de Brasília (UnB) e do Estado do Rio Grande do Norte (UERN). Para os pesquisadores, a mudança do consumo de alimentos locais para os industrializados – que possuem alto teor de gordura, sal e açúcar –, colabora para a ocorrência de obesidade e doenças cardiovasculares.

Diante disso, torna-se relevante o trabalho de profissionais especializados na culinária do Pará, que contribuem para divulgar os sabores regionais, como as criações do chef Nelson Silva, há um ano à frente do conceituado Restaurante Manjar das Garças, situado em Belém (PA).

Combinação de ingredientes e aprimoramento

Chef Nilson: aprendizado constante. Foto: Divulgação
Chef Nelson: aprendizado constante.
Foto: Divulgação

 

Há 15 anos atuando na área, o paraense Nelson Silva descobriu sua vocação gastronômica quando estava no serviço militar e foi designado para a cozinha. O aprendizado inicial fez com que se interessasse pelo seu primeiro curso de Cozinheiro, realizado no Senac-PA. Em São Paulo, cursou Técnicas de Empratamento, também no Senac, e aprofundou-se em Cozinha Italiana na prestigiada Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

 

Para desenvolver receitas, o chef prova cada ingrediente em busca de seu sabor. “Assim, começo a testá-las e a perceber as várias possibilidades de combinações”, explica, acrescentando que “também gosto muito da cozinha francesa e de nossa cozinha brasileira, além da paraense, claro!”.

 

DICA DE MESTRE

Aos profissionais que têm interesse em trabalhar com gastronomia regional, Silva tem uma recomendação: “Eu costumo dizer que, na cozinha, o aprendizado é constante. Devemos sempre nos aprimorar, pois a área da gastronomia é muito ampla e temos que buscar sempre novas técnicas, novas culturas e novos ingredientes”.
Em RECEITAS, conheça criações do chef Nelson Silva para o cardápio do Manjar das Garças e compartilhadas com o Portal Sucesso na Cozinha.