Chef Rossano Linassi produz receitas com insetos de cativeiro para estudos e degustação

Pesquisador e palestrante, o professor Rossano divulga o tema, empenhado em demonstrar a segurança no consumo para humanos.

Mini-abóboras com shitake e cinéreas Foto: Divulgação/Josi Mendes
Mini-abóboras com shitake e cinéreas: esse e os pratos seguintes são criações do chef Rossano Linassi.
Foto: Divulgação/Josi Mendes

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Jornalista

 

Há quase 20 anos, o chef prof. Rossano Linassi teve seu primeiro contato com o uso de insetos na alimentação humana em uma oficina de sobrevivência. Mais tarde, em 2004, já cursando Gastronomia, produziu um artigo com esse tema. Em 2008, a convite do prof. Eraldo Medeiros Costa Neto, um dos principais estudiosos brasileiros dessa área, Rossano participou do 1º Simpósio sobre o assunto em Feira de Santana (BA). “Daí em diante, minhas pesquisas e o interesse aumentaram, culminando com a participação em um capítulo do livro Antropoentomofagia: insetos na alimentação humana.”

 

Além de bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí – Univali (SC), Rossano é doutorando em Administração, na mesma universidade; professor de Gastronomia no Instituto Federal Catarinense; consultor; pesquisador e palestrante sobre Gastronomia e Antropoentomofagia. Com tanta experiência nessa área inusitada, já participou do Programa do Jô e de entrevistas em vários veículos de comunicação, sendo constantemente convidado para realizar workshops e palestras em áreas como biologia, nutrição e higiene.

Rossano em palestra durante Congresso de Fortaleza Foto: Divulgação
Prof. Rossano em palestra durante Congresso em Fortaleza
Foto: Divulgação

Após apresentar o tema “A FAO e a polêmica da produção de insetos como recurso de segurança alimentar”, com o prof. Eraldo Medeiros, no recente VIII Congresso Latino-americano e XIV Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, realizado em Fortaleza, CE, o prof. Rossano foi entrevistado por Sucesso na Cozinha, ao lado da também pesquisadora profª Ana Paula Gelezoglo (veja reportagem em http://sucessonacozinha.com.br/bolo-de-chocolate-com-farinha-de-besouro-e-sucesso-em-curso-de-pos-graduacao/). Acompanhe a entrevista e conheça os pratos criados e elaborados pelo chef Rossano.

 

 

Sucesso na CozinhaProf. Rossano, quais os resultados obtidos em suas pesquisas e esforços de divulgação sobre o emprego de insetos na alimentação humana?

 

Rossano Linassi – Procuro sempre a parceria com diversos pesquisadores, como o prof. Eraldo Medeiros e o biólogo Casé Oliveira, na área de biologia e entomologia, e com criadores e fornecedores de insetos, como Gilberto Shickler e Ginaldo Menezes. Temos também um grupo de discussão na Associação Brasileira de Criadores de Insetos (ASBRACI). Por conta dessa rede de contatos, têm sido facilitados a comunicação e o desenvolvimento do tema de maneira mais satisfatória, visto que, em 2008, quase ninguém comentava o assunto ou escrevia sobre ele. Temos conseguido avanços, sensibilizando um número cada vez maior de pessoas, demonstrando a segurança no consumo de insetos e fazendo com que as pessoas olhem o inseto de uma forma mais positiva. Esses fatos, hoje, fazem com que mais profissionais de várias áreas estejam interessados e pesquisando sobre o tema, formando massa crítica, ainda inicial, mas muito necessária.

Salada verde com crocante de insetos Foto: Divulgação
Salada verde com crocante de insetos
Foto: Divulgação

 

Órgãos governamentais como MAPA e ANVISA têm começado a ver o tema sob uma nova óptica e procurado, junto a especialistas, mais análises, regulamentações de outros países e formas de liberar o consumo humano no Brasil. Esse esforço deve tomar força este ano com um grupo que pretende conseguir tais regulamentações em nosso país. Ainda assim, temos um longo caminho tanto na legislação, quanto na criação de novas espécies de insetos, todas feitas com segurança e higiene para o consumo humano, claro!

 

Quais tipos de receitas o sr. tem desenvolvido e onde são apresentadas ao público para degustação?

 

Os pratos são preparados da mesma forma que qualquer tipo de carne (cozido, assado, frito etc). O preparo dos insetos in natura é feito direto, porém quando desidratados, os mesmo devem ser previamente reidratados antes do cozimento.

 

Nos pratos, a ideia até o momento tem sido mostrar o inseto inteiro, buscando divulgar e fazer as pessoas “enxergarem” o inseto como alimento. Neste momento, já estamos pensando no uso de farinhas e de outros produtos enriquecidos com insetos como molhos, bolos, pães e outros alimentos, mais disfarçados, digamos assim.

Brusqueta de tomate com tenébrios ao perfume de shoyu Foto: Divulgação/Rossano Linassi
Brusqueta de tomate com tenébrios ao perfume de shoyu
Foto: Divulgação/Rossano Linassi

Os maiores desafios no Brasil são, principalmente, a falta de legislação que permita o consumo e comércio a seres humanos, dificultando a difusão desta prática e, com isso, há dificuldade em obter maior variedade de insetos, pois acaba-se restrito aos animais de criação, visando maior segurança alimentar. As pesquisas na área ficam mais restritas e mesmo o desenvolvimento de tecnologias para criação em massa de outras espécies de insetos é prejudicada pela falta de incentivo e alto custo envolvido no processo. Um segundo ponto com certeza é o “convencimento” das pessoas de que o consumo é benéfico e não traz riscos a saúde.

 

Temos que buscar novidades e não simplesmente ficar reinventando pratos apenas trocando a proteína. Como o inseto é muito versátil, podendo ser utilizado tanto com doces quanto em pratos salgados, o restante depende mesmo da criatividade e inventividade em propor novas composições, sabores e uma bela montagem dos pratos.

 

As receitas têm sido degustadas durante as palestras, workshops, programas de televisão, entrevistas em outros meios e em eventos dedicados aos insetos, como o “Insetos na Esalq” (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/USP), que foi um sucesso de público em 2016 e tem a 2ª edição agendada para 22 de julho de 2017, em Piracicaba, SP. Comercialmente ainda não trabalhei, a não ser em degustações e harmonizações com cerveja em pequenos grupos.

Chef Rossano: pesquisas constantes para apresentar novidades. Foto: Divulgação
Chef Rossano: pesquisas constantes para apresentar novidades.
Foto: Divulgação

 

Como o público reage aos pratos degustados?

 

O gostoso ou comestível, a meu ver, ocorre a partir de diversos fatores como os sociais, culturais, históricos, geográficos, dentre outros. Ou seja, o que é aceitável para alguns não o é para outros. Por exemplo, consumo de ostras, muito aceito no litoral, mas repulsivo no interior do estado. A língua de gado, saborosíssima para alguns e proibida ou nojenta para outros. O que quero ressaltar com os exemplos é que tudo depende da referência e do costume. Com certeza será mais fácil educarmos as futuras gerações e mostrar que esses são “novos” alimentos, novas opções e que são saborosos, do que tentar convencer as gerações mais antigas.

 

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De maneira geral, as pessoas têm se aventurado a, pelo menos, experimentar o inseto e após a sua degustação notam que não é nada demais e sim um alimento como qualquer outro. A reação é sempre a mesma e a esperada. Primeiro, reagem com espanto. Depois, vem a curiosidade, a vontade de saber como é a textura, o sabor, como é comer insetos… e isso leva as pessoas a experimentar, pois normalmente a curiosidade é maior que os demais sentimentos.

 

Quais suas expectativas ao trabalhar com essa área e para o futuro da gastronomia com o uso de insetos?

 

Trio mariachi com baratas e tenébrios. Foto: Divulgação/ Josi Mendes
Trio mariachi com baratas e tenébrios.
Foto: Divulgação/ Josi Mendes

Um restaurante ainda não está nos meus planos, mas não está descartada a possibilidade. Hoje, estou trabalhando com o desenvolvimento de novas receitas e de um livro com as mesmas, buscando divulgar mais a antropoentomofagia e demonstrar às pessoas seus possíveis usos. O objetivo é criar bases de pesquisa, já que nosso país ainda é incipiente a esse respeito.

 

Acredito que assim como o sushi, há uns 20 anos, o inseto, em um prazo um pouco maior de tempo, se tornará um alimento regular para as novas gerações, fazendo parte de suas dietas, não somente de insetos inteiros, mas processados em produtos diversos, como já vem ocorrendo em outros países. Para a gastronomia, o uso do inseto abre uma gama de possibilidades quase infinita, pois são mais de 2000 espécies catalogadas para alimentação. Falar nessa diversidade é falar de novos sabores, novas texturas, novos temperos, cheiros, novos preparos e receitas em que o mais importante ainda é a criatividade do cozinheiro. Além disso, com certeza aumentar o número de espécies cultivadas – hoje são em torno de 10 -, aproveitando melhor o potencial de novos insetos, pois atualmente isso restringe bastante a criatividade e inventividade na cozinha.

Morangos selvagens com larvas de mosca Foto: Divulgação: Rossano Linassi
Morangos selvagens com larvas de mosca
Foto: Divulgação: Rossano Linassi

 

Ressalto somente que os cuidados na utilização do inseto são os mesmos com as demais carnes, ou seja, devem vir de áreas limpas, sem contaminantes ou agrotóxicos. Ou alguém estaria disposto a comer um porco criado em um lixão? Na prática, quando provenientes de coleta, devem vir de áreas virgens e afastadas de grandes centros urbanos, de esgotos e de lavouras, mas a preferência sempre deve ser pelos de cativeiro, criados para esse fim, aumentando a segurança alimentar. Cabe destacar que pessoas alérgicas a crustáceos e frutos do mar devem tomar cuidado nos primeiros consumos, pois a composição de ambos é muito semelhante.

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Sueli Lafratta. Jornalista graduada pela USP, com atuação como editora de revistas do setor de alimentação, e professora universitária. É idealizadora e editora do Sucesso na Cozinha, portal jornalístico dirigido aos profissionais e empresários da gastronomia, publicando reportagens, entrevistas, receitas e dicas de marketing gastronômico.

 

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