Bolo de chocolate com farinha de besouro é sucesso em curso de pós-graduação

Profissional de gastronomia desenvolve receita para testar seu valor nutricional na alimentação infantil.

 

Bolo criado pela pós-graduanda do Senai-SP, Ana Paula Gelezoglo, para pesquisas. Foto: Arquivo Pessoal/APG
Bolo criado pela pós-graduanda do Senai-SP, Ana Paula Gelezoglo, para pesquisas.
Foto: Arquivo Pessoal/APG

 

 

Sueli Lafratta  Comercial Niver

Jornalista

 

Recentemente, em vídeo divulgado pela BBC News, rede de notícias do Reino Unido, a atriz Angelina Jolie e seus filhos apareceram preparando e comendo aracnídeos, durante visita ao Camboja, na Ásia. Aranhas, besouros e escorpiões fazem parte da culinária local, o que ajudou a população a sobreviver durante a guerra civil.

 

Pode parecer uma cena de ficção, porém o uso de insetos na alimentação humana é recomendado pela FAO, Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Em 2013, a organização lançou um programa que orienta a ingestão de insetos para combater a forme, incentivando a criação em larga escala. Conforme a FAO, haverá 9 bilhões de pessoas no mundo, até 2050, o que exige aumentar a oferta de alimentos. Segundo seus especialistas, os insetos são nutritivos, têm elevado teor de proteínas, gorduras e minerais. Besouro, borboleta, mariposa, abelha, vespa, formiga, gafanhoto e grilo estão na lista da instituição de insetos comestíveis.

 

Palestra de Ana Paula durante congresso Foto: Arquivo Pessoal/APG
Palestra de Ana Paula durante congresso
Foto: Arquivo Pessoal/APG

No Brasil, vários estudiosos, como biólogos, engenheiros agrônomos e zootecnistas, estão pesquisando esse tema, tendo em vista que poderá ser mais uma opção para enriquecer a alimentação humana. Entre eles, está a gastróloga e professora Ana Paula Gelezoglo, que proferiu palestra sobre Consumo saudável e consciente dos alimentos durante o VIII Congresso Latino-americano e XIV Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, realizado de 25 a 28 de abril de 2017, em Fortaleza, CE.

 

Ana Paula é formada em Gastronomia e técnica em Nutrição com pós-graduações em Licenciatura Pedagógica para Curso Técnico e em Segurança Higiênica e Tecnológica dos Alimentos. Especializada em Gastronomia Aplicada à Dietoterapia, a professora atuou por 10 anos com Controle de Qualidade de Dietas em hospitais. Atualmente, cursa no Senai-SP a pós-graduação em Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios para a Indústria. E foi neste curso que ela decidiu estudar o uso de insetos na alimentação humana, área da ciência que recebe o nome de Antropoentomofagia. “Conheci os estudos de pioneiros como Eraldo Medeiros e troquei o tema de meu trabalho de conclusão de curso de dietas pastosas para a alimentação a partir de insetos, com a aprovação de minha orientadora, a professora doutora Malu Marchiori”, ela explica.

Tenébrio molitor desidratado Foto: Sucesso na Cozinha
Tenébrio molitor desidratado
Foto: Sucesso na Cozinha

 

Revisão Orientação TCC

 

Bolo de chocolate incrementado

 

O tema do trabalho de Ana Paula é Melhoria da alimentação infantil por meio do aporte protéico em crianças de 7 a 10 anos. “No Brasil, ainda não há legislação liberando o uso em alimentos para seres humanos, porém pode ser feita pesquisa e preparações de receitas para degustação, em eventos científicos. Mas o alimento não pode ser comercializado”, ela informa.

 

Para sua pesquisa, a pós-graduanda elaborou a receita de um bolo de chocolate com ingredientes tradicionais, acrescida de farinha de tenébrio molitor desidratado (larva de besouro). O produto foi degustado pelos 23 colegas de curso, além da família, é claro! “Todos gostaram do produto, que lembra um bolo integral”, comemora. “E sugeriram colocar aroma e aumentar a quantidade de açúcar para ficar mais atrativo”, afirma.

Fornada para testes: lembra bolo integral. Foto: Arquivo Pessoa/APG
Fornada para testes: tipo bolo integral.
Foto: Arquivo Pessoa/APG
Gráfico comparativo Fonte: FAO
Gráfico comparativo
Fonte: FAO

Na apresentação do trabalho de conclusão, que será no fim deste semestre, empresas de alimentação industrial estarão presentes. “Se a receita passar pelos testes e novas pesquisas, poderá se tornar um produto com maior valor protéico e, nutricionalmente, mais rico”, Ana Paula explica. “Porém, pode ser um produto bem caro devido ao custo da farinha de tenébrio, por volta de R$ 300,00, alto porque não tem demanda.”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fábrica de insetos com boas práticas

 

Grilo desidratado Foto: Sucesso na Cozinha
Grilo desidratado
Foto: Sucesso na Cozinha

É bom deixar claro que os insetos usados nas pesquisas são criados em fábricas e higienizados segundo as boas práticas de fabricação, sob supervisão de zootecnistas, engenheiros agrônomos e biólogos, sendo utilizados para alimentação animal, como pássaros e bichinhos de estimação. No Brasil, já existe a Associação Nacional dos Criadores de Insetos. Ao lado do biólogo Casé Oliveira, também um estudioso, a professora Ana Paula participa de palestras para divulgar o tema.

Para ela, os estudos sobre a alimentação humana com insetos podem ajudar a combater a fome de comunidades carentes, no futuro. “Com o meu TCC, espero mostrar que os insetos são um recurso ao enriquecimento dos alimentos e contribuir para sua legalização e uso pela indústria alimentícia”, completa. Ela lembra que os gastrólogos podem utilizar qualquer método de cocção usando insetos desidratados ou em farinha. “Porém, primeiro temos que quebrar o preconceito do público”, destaca.

Ana Paula e o chef Rossano: participação no Congresso de Higienistas. Foto: Arquivo Pessoa/APG
Ana Paula e o chef Rossano: participação no Congresso de Higienistas.
Foto: Arquivo Pessoa/APG

Leia em http://sucessonacozinha.com.br/chef-rossano-linassi-produz-receitas-com-insetos-de-cativeiro-para-estudos-e-degustacao/ a entrevista com o chef professor Rossano Linassi, de Santa Catarina, que é estudioso do tema e criador de diversos pratos à base de insetos para consumo humano.

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Sueli Lafratta. Jornalista graduada pela USP, com atuação como editora de revistas do setor de alimentação, e professora universitária. É idealizadora e editora do Sucesso na Cozinha, portal jornalístico dirigido aos profissionais e empresários da gastronomia, publicando reportagens, entrevistas, receitas e dicas de marketing gastronômico.

 

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